一群被互聯網大廠拋棄的人，從安靜、整潔、明亮的辦公室，走進了喧鬧、雜亂、熱氣騰騰的餐飲店中，一個全然不同的環境。
他們拿著高額的賠償金，選擇了看起來門檻最低的餐飲業，決定創業做老板。但這條賽道遠沒有他們想的那麽簡單。從大廠龐大系統中的螺絲釘，成為需要獨當一面的決策者，難以想象的困難埋伏在前。
更具挑戰的是，他們趕上了餐飲內卷期，商家大量湧入，競爭極為激烈，門店大量倒閉。在殘酷的搏殺中，想象中的降維打擊並沒有發生，大廠的寶貴經驗仿佛也失效了，大多數從大廠出來的餐飲創業者，被真實的市場再次拷打。
從大廠這座圍城裏出來，他們開始重新審視自己的能力和價值。
* 被盯上的餐飲小白
李鴻傑沒想到，短短一個月，他被互聯網大廠裁員拿到的八萬多元補償金，就像打水漂一樣消失了。
三個月前，他的餐飲創業宣告失敗，拌面檔口正式關門，把花的每一筆錢一條條地列出來看，虧損了近十萬。
今年28歲，之前從事產品經理工作的李鴻傑已經經歷兩次裁員，「我覺得自己離失業越來越近了」，危機感越來越強烈。他不想坐以待斃，選擇開店創業，「30歲之前再不折騰一下，怕後邊更折騰不動了」。
但創業計劃僅僅一個月就中途夭折。李鴻傑後來復盤，覺得自己第一步路就走錯了——被人忽悠選擇了加盟。
開店賣什麽，這是創業之前就得想好的事情。剛開始，李鴻傑沒想要加盟，選擇面食品類，也純屬緣分。當時，李鴻傑在短視頻平臺上偶然刷到了一款西安剁椒面。這面味道好，生意好，他動了心，想把它帶到北京來。
但在餐飲業，李鴻傑算純小白，什麽也不懂，隨便碰到一個內行人，就覺得說話專業。在找店鋪的時候，他偶然加到了一名加盟店銷售的微信，聽他介紹拌面生意，樣本店的營業額每天能有六七千元，加盟費只需要8999元。
銷售信誓旦旦地向李鴻傑保證，這裏一定能掙錢。他還講起自己之前做麻辣燙生意，賺到50萬，做美食城，又因為疫情虧了100多萬。李鴻傑覺得，對方能把自己虧錢的經歷告訴他，看起來人也挺實在，於是放了心，決定先加盟，之後再拓展剁椒面。
「甚至後來我都答應他，掙錢要分給他，同意讓他父親過來給我幫忙改水電。」李鴻傑覺得這是他犯的一個致命錯誤，給了一個陌生人完全的信任。
結果店開了不到一個月，訂單量持續下滑，復購率很低，一直在虧錢。成本太高，不僅僅是房租、設備、3名員工的工資，原料也很貴，一個面餅要2元錢，還有被品牌方賺走的錢——4%的流水抽成，100元的營業額要交出去4元錢。
再找那位銷售大哥，什麽意見也給不了，什麽忙也幫不上。
5月初，他聽說之前參觀過的樣本店，僅僅開店兩個月就關門了，老板賠了20萬。最後一根稻草壓上來，李鴻傑下定決心及時止損，關了店。
跨行到餐飲創業，即便是見多識廣的互聯網大廠人，也逃不過一些明晃晃的陷阱。
社交媒體上的餐飲創業求助帖子下，有許多人都在「排雷」加盟店。很多品牌線上花錢營銷，線下找人排隊，營造出生意火爆的假象，專門收割不知情的餐飲小白。
但像李鴻傑一樣的小白們，能夠被加盟銷售們的花言巧語誘惑，往往是因為想依賴品牌提供的加盟支持。開一間餐飲店事多又復雜，選品、選址、技術、管理，一個接一個的難題困擾著從零開始的入局者。
* 從辦公室到後廚
同為互聯網大廠人的毛磊和陳瓊，從萌生開店的想法，到真正把店開起來，足足花了三個月。
決定做鹵味後，他們一起在北京找了50多家鹵味店，一個一個地去跟老板聊，想做學徒了解門道、積累經驗。有人直接拒絕，有的老板會出價，29800元、49800元的都有。他們篩選出了一家口味最優、生意最好的鴨貨店。
老板起先不收徒，但架不住兩人的軟磨硬泡。約著吃飯，送小禮物，其中還有一瓶香水，壓根兒沒想到香水怎麽可能蓋得住鹵味。
2023年1月份，他們正式到店學習。村裏沒地鐵，他們兩人每天坐公交過去，一大早等著老板開門。時值冬天，每天要洗貨，把鴨頭剪成兩半，再把鴨脖、雞腿、鴨腿都洗幹凈，兩個人的手泡在冰冷的水裏。
餐飲人不懂教人，沒有所謂的方法論，不會搞SOP，所有的經驗技巧都在腦子裏。毛磊和陳瓊只能帶著問題去問：這個東西該怎麽做？火候怎麽控製？這個料包該用什麽料？每個料該在什麽地方買？問一句，答一句，每天在本子上記下來，就這麽一點點地學。學了二十多天，按天交學費。
有了手藝，接著就是最重要的選址環節。選址定生死，這是餐飲界的金科玉律。
毛磊花了兩個多月來找鋪子，掃街、找中介、找商場經理，各種方法輪番來。那些日子，他騎著共享單車，一家一家店考察，一天要騎將近20公裏，瘦了好幾斤。最後終於敲定了一個檔口，5平米前廳加上3平米後廚，一個月14000元，押一付六，中介費一個月租金，轉讓費3萬元，加起來光房租成本就是14萬多。
對兩個光鮮亮麗的大廠人來說，考驗才剛剛開始。
清理、裝修、買設備，前期的準備工作就不簡單。這鋪子原來是家炸雞店，玻璃上殘留著厚厚的一層油，網上找的保潔過來一看，說不接這個活，毛磊和陳瓊兩個人只能戴起口罩自己刮油。味道重，陳瓊受不了，吐了。
到了開業後，他們倆每天早上8點多鐘起床，晚上10點打烊，清洗到11點半，趕上最後一班地鐵，晚上1、2點鐘到家。兩個人一天只睡6個小時，基本只吃一頓飯——所有時間都投在店裏。
洗貨、煮貨，還要賣貨，毛磊和陳瓊沒有做過這麽重的體力活。毛磊記得有一天，他們要洗180個鴨頭，剪250個雞爪，給30個豬蹄燒毛、刮毛、擦洗，從早到晚坐在店裏，結束後腰都直不起來。到了第四天，陳瓊就覺得自己全身酸痛，下不了床了。
● 毛磊和員工在店裏忙碌。---圖源：受訪者
「餐飲是細活、累活、臟活。」毛磊說。比上班還累，這是從大廠出來餐飲創業的人的普遍感受，只是更自由。李鴻傑也在社交媒體上分享：「雖然當老板，但卻比員工幹的多，變成了一個人全能，人力、品控、運營、采購、財務、商務、銷售、理貨、打包、服務員、保潔等等通通都得幹。」
即便如此，付出也沒有得到立竿見影的回報。
鴨貨店很快就陷入了危機。不做優惠活動之後，街上的其他鴨店把流量全部斬斷，每天只有800元-1200元的銷售額，毛利率60%，一直在虧損。
毛磊和陳瓊嘗試了各種挽救措施，都沒有效果。發傳單基本沒人接，連1%的入店率都沒有；嘗試各種打折促銷的平臺，來客量也很低；買了個小推車，去地鐵口擺攤賣貨，其他競爭對手們看到他來，會打12345舉報，城管過來了，他拖著小推車跑。這終究不是個長遠穩定的辦法。
當時，毛磊的老丈人也勸他放棄，「毛磊，實在不行你可以開個滴滴，最多掙不到錢，不賠錢」。但他想著，至少要度過餐飲業的三個月常規新手期，想盡辦法優化。
毛磊堅持了下來，但更多的人，連三個月都撐不過。
* 真的是降維打擊嗎？
開餐飲店，是公認的門檻低，但許多人幹了才發現，賺不到錢。到底該怎麽辦？從互聯網大廠出來的創業者們有不同的回答。
趙家琳不把自己看做一般的餐飲創業者，她是從大廠裏歷練出來的，一直做餐飲品牌的對接與營銷，信奉更新叠代的項目邏輯，不會在一個品類幹到底。她認為這是她的優勢。
拿著資金不斷換品試錯，趙家琳下過三次調整的決定。她參照的選品規則，一是要容易做，二是利潤高，三是能夠把設備重復利用，避免耗損。
第一個品類是麻辣燙，經營了四個月。銷量一直不高，定價策略一變再變，從28元一斤降到20元一斤，最後改成18元自選，都沒有成效。改門頭來做黃燜雞，還是賠錢。
最後，趙家琳拿朋友賣得好的漁粉來嘗試，專門去湖南請了廚師。口味很好，一開業就爆單，一天的利潤能有三千元。於是很快開了三家新店，但都沒能像第一家一樣盈利，她覺得是廚師手藝不夠好。
為了拿到新的投資，2023年8月份，趙家琳同時開了8家門店。堅持經營到今年4月份，只有第一家漁粉店在盈利。
身為前產品經理，毛磊做事的方式不同，他最愛的就是研究。比起先調整、再觀察，他更習慣把它們反過來做。
在開店前，毛磊通過研究北京排名前二十的餐飲店，選址、裝修、定價、口味等因素全面分析，自己總結出了一套開店的模型；店鋪經營陷入危機之後，他們在店裏裝了個攝像頭，開始根據每一個客人的反饋琢磨優化和改進的辦法。
比如，這一單是他說了什麽話之後成交的？那一單他說了什麽話客戶不買了？為什麽門口有人看，但沒有進店買？
慢慢地，他們優化了150多個小的細節，包括擺貨的學問，出鍋的時間，門頭的顏色，定價的規則，售賣的方式與品類等各個角度。他還利用起了過去在公司做私域運營的經驗，建微信群，學做「微商」，包裝自己的創業故事。
鴨貨店生意有了起色，營業額慢慢地重新回升，到了八月份穩定在一天三四千元，成了這條街上賣鴨貨生意最好的店，每天都排起長隊。
互聯網大廠工作的方法論並不都是適用的，餐飲品牌營銷顧問陳伯勛認為，一定得完全按照餐飲業顧客的需求來改造和使用這些工具。餐飲的底層邏輯是「QSC」，代表指質量、服務和清潔，要在上菜速度、菜單更新、店內動線、人員配置等方面下功夫。
但很多互聯網人覺得餐飲經營核心是推流和營銷，要在流量上獲勝，然而線上吸引來的客人常常體驗過一次就不想再來了。
許多互聯網餐飲創業者就掉入過價格戰的陷阱。
趙家琳曾經被「低價」的主流打法所蠱惑，「最開始我們定的策略就是用互聯網的思維跑馬圈地，所有線上的營銷投流都拉滿，直接打9塊9」。但後來她才發現，不能僅僅為了銷量而做低價。
低價的每一單都是虧本的。如果不能像連鎖品牌一樣，以低價作為廣告，能夠有多家店支撐和平攤成本，那麽多賣一單，其實就會多虧一點。而靠低價吸引過來的客戶群體也難以留存。更壞的情況是，犧牲了利潤，就得從食材、人工等成本縮減支出，導致餐品質量下降，反而會趕走原來已經積累的老客戶。
毛磊覺得，在開餐飲店的從0到1的過程中，所謂的互聯網思維與經驗幾乎沒有幫助，但是在從1到100的階段，其實能有大用。
9月份之後，毛磊和陳瓊覺得第一家店已經沒有優化空間了，他們開始思考再開一家店的可能性，這就回到了互聯網大廠人熟悉的「標準化」運營上。毛磊和陳瓊已經研究出了一個投入小的開店模型，接下來就是擴張。從合夥到加盟，如今已經開出了22家門店，有門店剛開業的營業額就達到5000多元。
也有人倒在擴張的路上。
陳伯勛認識一個朋友，從互聯網大廠出來開小龍蝦店，一年多就虧了七八百萬。
後來復盤，朋友覺得一開始開了太多店，投放的廣告也多，成本太高。
陳伯勛分析，這種類型的門店餐飲，跟互聯網一樣，有MVP（最小化可實行產品）的規則，要先打造出最小可行性的一個商業模型，理解它的運轉邏輯：要通過什麽樣的渠道獲客？適用什麽樣的資金規模？可以批量復製的優勢是什麽？而不是起手就開3-5家店來嘗試。
* 另一種生意，另一種門檻
開間餐飲店，對於毛磊和陳瓊來說，幾乎可以算作是走投無路的選擇。
陳瓊之前在多家互聯網大廠做運營工作，一步步感受到整個行業的變化。進入教培公司遇到雙減，進入主攻本地生活的公司，又遇到疫情，2022年7月底被裁員。這時候她已經接近35歲。
35歲，是互聯網大廠人的警戒線。互聯網大廠對年輕化的要求越來越高，所有人頭上懸著一把劍，不知道什麽時候就會毫無預兆地被裁員。
大廠的系統運營至今，追求高效率、體系化，需要打造出一臺完美運轉的機器。「簡單來說就是擺脫人」，陳瓊的丈夫毛磊說。他總結了互聯網行業內的高危職業，按順序是：產品、運營、程序員、UI設計。
妻子被裁員後不久，毛磊所在的互聯網公司上市失敗，對賭沒成功，公司一團糟，最後只能辭職。夫妻雙雙失業，沒有收入來源，但要還兩套房貸、養孩子，兩人需要馬上找到工作。
但年齡到了35歲，職級高，薪資高，如果想要「平跳」，管理崗基本「一個蘿蔔一個坑」，而且大量公司都在降本增效，很難有機會。
找獵頭，基本沒有回音；找人脈，都在互相訴苦。空窗期長達4個月，焦慮攻擊著夫妻二人。孩子出生之後毛磊戒了煙，現在又重新抽了起來；整日憂心工作，陳瓊到深夜兩三點才能睡著。
他們迫切地需要有現金流，只能跑到線下去尋找賺錢的機會，開始琢磨起了開店。最開始跟著愛好走，調研書店、花店，但發現很多行業專業性強，不懂行的人幹不了。
但是餐飲不一樣，「看著比較簡單，門檻比較低。大家多少都自己在家做過飯，或者說沒做過飯，也看過大家做飯」。毛磊覺得，這個行業可能不像別的行業一樣那麽復雜。於是他們拿出了二三十萬的啟動資金，大不了賣了房子回老家，結果差一點就真的失敗了。
也有帶著野心開始餐飲創業的，大廠機會越來越少，不少人目光往外看。趙家琳在大廠就是接觸餐飲行業，目睹過許多餐飲商家從個位數的門店開始，不斷叠代，發展成上百家的門店。有經驗、有見識，自然而然地，她也有自信——自己做也是行的。
但她漸漸發現，當大廠員工和當餐飲店老板是完全兩個角色。原來只要自己管自己，能「甩鍋」給別人，現在自己是老板，要管別人，要自己找錢、找出路，壓力大得多。
在大廠裏大家都是一顆螺絲釘，很多人履歷光鮮，其實能力有不小的缺陷。趙家琳回憶起前幾年，還沒有準備跳槽，獵頭就開始挖了，但「那都是時代的紅利，沒有覺得個人能力多出眾，反倒是感覺大家劃水的比較多，黑話一堆一堆的」。
開店之後，大廠學來的方法在她那裏都派不上用場。大廠要求「PDCA」（循環工作法），但只有一個人的時候，根本沒有時間、精力來執行這麽復雜的程序；大廠要求管理人才要有「大灰狼」和「小白兔」的區別，但一個餐飲店人手本來就少，哪來這麽多分類？大廠要求體系化管理，但那得建立在穩定的業務量和相應的規章製度上，餐飲店裏的員工，一管得嚴就跑路了。
趙家琳起初套用過大廠的用人邏輯，覺得只要設立好的工資福利和提成製度，有高工資、高福利，就不用在員工管理上操心。
但是餐飲業的從業者不按套路走，「你對他越好，可能越會背離你想要的這個目標」，現實給了她一個教訓。
趙家琳遇到了一位店長，管吃管住，給8000元的底薪，2000元的提成，有階梯數的激勵，還把招人、刷單、投流等事情放權給他動手去做。但後來卻發現他中飽私囊，常常還不服從管理，最後只能把人開除。
「創業者，尤其是做餐飲行業的小白創業者，身上還是有一點匪氣，要不然你鎮不住他們」，趙家琳摸到了一點門道，「沒有必要去講什麽情懷」。
怎麽才能有匪氣？她說，就是動不動得把臟話掛在嘴邊，來展示自己的強硬——說話文縐縐的，別人會覺得你不是幹餐飲的。
大廠的痛苦在於協同，但大多數時候都是在扯皮。進入餐飲業發現，要協調的利益更多更麻煩。
因為與物業的糾纏，趙家琳報過兩次警。物業就像是地頭蛇，要辦證需要他們的審批；想裝修改造要先給足好處費，排風口不能自己改，得交兩萬元交給他們改，但市場價也就一萬元左右，另外一萬元就相當於打點費；日常管理上，動不動就會罰款，盡管物業沒有罰款的權力，但如果不交，會有其他各種手段，比如斷水斷電、不讓騎手進入、不讓用貨倉等限製經營，讓你不得不交錢。
還要不斷面對麻煩的顧客和競爭對手找事。今天出現一個電話說你水放多了要求退款，明天有部門打電話來說有人舉報，要求賠償1000元-2000元。雖然被明確告知是職業打假人，但沒辦法，他們管不了，最後只能給了一條煙了事。
外行人進入餐飲業，就像小白兔進了狼群，「人人都想從你身上去吸一口」，兩年的摸爬滾打，讓趙家琳體會到了餐飲業和互聯網大廠截然不同的另一種野蠻與兇殘。
* 回到真實世界
今年4月份，趙家琳給這一次創業畫上了句號。這次失敗後，她受了打擊，磨掉了自己身上的傲氣，心態上發生了巨大的變化。她覺得自己曾經少年得誌，幾個大廠自己能隨便橫跳，一路走來太順利了。如今兩年過去，虧掉了自己的六十萬和投資人的兩百多萬，她才發現，人外有人，天外有天。
這次栽了跟頭，但是她不準備放棄。
星期六上午，坐在小會議室裏，空調轟隆轟隆作響，趙家琳準備著下午會議的PPT，老板從窗外經過，她轉過頭去揮著手打招呼。這份工作她剛做了一個月左右，單休，月薪一萬多元，相比於從前在大廠五六十萬的年薪，稱得上斷崖式下跌。但她是來這裏學習的，老板創立了一個很成功的餐飲品牌。
四月份正式關店之後，她也陸續面試了幾家大廠，但她發現，對於她這種進過廠又出來創業的人來說，工作的選擇空間已經不多了。
「我是這個系統裏被訓練得非常好的一種人，就是自驅力非常好，但是就挺傻的。」趙家琳說。前幾年帶過的團隊下屬沒有一個人對她有好評。因為互聯網業務屬性的關系，需要有不斷的高壓，不停地鞭策員工，團隊氛圍就是「卷」，挑戰人性，把公司績效排在前，人排在後。「從早上9點開始整理數據，開會開到晚上八九點，這是常態。」
「現在就是非常的非常的踏實，非常的nice，怎麽樣都行。」她笑著說。
大廠需要的是有穩定性、不需要有太多自己的想法的人。而且現在僧多粥少，尤其是三十歲左右未婚未孕的女性，基本會卡到最後。她半個月前剛和一家大廠的HR朋友聊過，對方擔憂未來她們結婚生子之後給公司帶來的麻煩，「我很理解，但就是操蛋」。
今年5月初關店之後，李鴻傑從原來忙碌的狀態脫離，心中只剩下迷茫和沮喪，給自己放了個假，打遊戲、露營、看演唱會，來北京8年多第一次爬了長城。兩個多月過去，他覺得再不找點事做，自己就廢了。但既不想回互聯網大廠「卷」，也暫時不會再進入餐飲業，他面試了一家保險公司，7月底正式上崗。
他不後悔這次餐飲創業，因為起碼有了經驗。現在賠了10萬，以後不會再賠50萬。
互聯網大廠人來開餐飲店，很多人覺得自己是降維打擊，其實反而會被內行人當做「韭菜」。最終，那些居高臨下看待餐飲的人，都交了學費，為自己的天真付出了代價。
毛磊覺得，80% 的互聯網人不願意「脫掉長衫」。「首先要沈下心，調整心態，然後下場。不能沈迷過去，時代已經過去了，不要覺得高人一等。其次，要把自己當做餐飲人。餐飲人會的也要會，餐飲人在幹的你也要幹。如果我們總是覺得是在降維打擊別人，我們肯定是被別人降維；我們覺得我們去收割別人，我們肯定是被別人收割。」
如今，毛磊和原來互聯網的同事們見面和聊天的機會越來越少，偶爾的聚餐，也發現他們談論的話題自己已經聽不懂了：午休調整了，每天要求9點下班，ChatGPT-4又提升了什麽功能……他離互聯網越來越遠，但回到了一個更真實的世界。
（應受訪者要求，文中李鴻傑、趙家琳為化名）---[文: 鏡相工作室，作者: 阮怡玲、陳琳，編輯: 盧枕/來源: 鈦媒體]
