關於最近幾年的中國經濟，我特別關心一個行業：餐飲行業。
不僅因為我是一個特別饞嘴的吃貨，更是因為，餐飲行業，是萬業之祖。對於每一位平凡的消費者來說，它是「民以食為天」。對於每一位普通的創業者來說，它是一個天生趨於分散、門檻相對較低、「人人都有機會」的行業。
餐飲行業的好與壞，意味着太多太多。怎麼形容餐飲行業的重要性都不為過。
但是，你知道的，最近幾年的餐飲行業......唉，一言難盡。
我給很多餐飲企業講過課，也參加過不少餐飲行業的大會。但是最近，我能明顯感受到，來自餐飲行業的抱怨，越來越多了。原材料成本、人力成本、租金成本，統統都在上漲，我該怎麼辦？餐飲行業的毛利率本來就不算高，我該怎麼辦？我每天起早貪黑，沒日沒夜，已經足夠努力了，可利潤越來越薄，競爭越來越激烈，錢越來越難掙了，我該怎麼辦？
這些問題，我也一直在思考。前段時間，我還和「問道中國」的組員們，聊到了這些問題。
怎麼辦？怎麼辦？到底該怎麼辦？
我說，有這麼一家餐廳，叫：薩莉亞。有機會的話，我建議你們都能去吃一吃，看一看。那裡，也許有你們想要的答案。
*什麼答案？用一句話概括就是：我在西餐廳里，吃出了螺絲釘的味道。
什麼意思？
這件事，可能還要從「第三產業」開始說起。
*第三產業，被死死按在天花板下面
什麼是「第三產業」？
*第三產業，就是以出售服務為主的行業。比如理髮，比如按摩，比如教育，比如娛樂。
可是，這和餐飲行業有什麼關係？理解這個問題，對你理解今天的餐飲行業，有很大的幫助。
請問，餐飲行業是以出售服務為主，還是以出售產品為主？
我們說，如果你提供的是買回家就能直接吃、直接用的東西，我們就稱之為，產品。而如果還需要有人幫你把食材下到火鍋里，還需要有人幫你把菜炒出來，我們就稱之為，服務。
*換句話說，區分產品和服務的最主要的邏輯，就是看中間有沒有無差別的人類勞動。
但是，你發現沒有，餐飲行業在提供產品的時候，幾乎必須要同步附帶上無差別的人類勞動，也就是服務。一盤辣子雞丁，需要靠廚師在後廚炒出來，需要靠服務員幫你端上餐桌，你吃完之後，還需要有人收銀、有人清潔。
這種「幾乎必須要同步附帶上無差別的人類勞動」，就是餐飲行業區別於其它行業的巨大優勢，但同時也是餐飲行業發展的巨大制約。
為什麼說是巨大優勢呢？
過去這麼多年，很多行業都受到了巨大的衝擊。就比如，零售行業。家樂福遇到了挑戰，大潤發遇到了挑戰，所有的零售巨頭都遇到了挑戰。但是，餐飲行業的巨頭，很多還是活了下來，甚至還活得不錯。
為什麼？就是因為餐飲行業提供了大量的服務，所以這個行業才容得下萬家燈火。
那為什麼又說是巨大制約呢？
還是因為餐飲行業提供了大量的服務。
今天中國最大的餐飲集團，是一家叫做「百勝中國」的公司。如果你沒有聽說過百勝中國，那你一定聽說過它旗下的品牌：肯德基、必勝客、小肥羊等等等等。百勝中國的年營收，大概是在600億這個量級。
可是你知道，為了這個600億，百勝中國需要付出多少的無差別的人類勞動嗎？
大約是在44萬員工這個量級。如果你去研究百勝中國的管理方法，會發現簡直就已經是讓人嘆為觀止了。但是，依然需要44萬員工的無差別的人類勞動。
那你再猜猜看，如果是一家科技公司，想要做到600億，需要多少的員工呢？
大約只需要3%-5%的員工。
為什麼會這樣？就是因為餐飲行業，介入了太多的人力勞動。因為每一塊炸雞，都需要被某一個具體的「人」炸出來，每一盒漢堡，都需要被某一個具體的「人」包起來。
所以，今天餐飲行業受到的困擾，不只來自成本壓力、經濟壓力、環境壓力，更是來自它與生俱來的天花板：人力勞動。
這樣一來，餐飲行業就會像以農業、漁業、林業為主的第一產業一樣，被死死地按在這塊名叫「人力勞動」的天花板下面。
那怎麼辦？就沒有什麼辦法能衝破這層天花板嗎？哪怕抬高一點也行啊。
有一種可行的辦法是，用第二產業的理論，改造第一產業。
什麼意思？
*用第二產業的理論，改造第一產業
*第二產業，就是以製造業、採掘業、建築業為主的，對自然界和第一產業提供的基本材料進行加工處理的行業。
今天中國的第二產業能夠飛速發展，有一個特別重要的原因。那就是用大量的科技、技術、機器，解放了原始的勞動力。
那，什麼又是「用第二產業的理論，改造第一產業」？
我給你舉個例子，你就明白了。
農民的一年的勞作，可以大致分為四個部分：耕種管收。
耕，就是翻整土地。做好播種的準備。種，就是播種，有時，還需要插好滴灌的管道，覆好膜。管，就是日常的澆水、施肥、撒農藥。收，就是收麥子，採棉花，摘玉米，收穫成果。
耕種管收當中，耕、種，和收，這三個部分，其實拿不走多少的勞動力，而且已經有各種成熟的機械設備。比如，用拖拉機和犁頭，就可以快速完成「耕」。用拖拉機和播種機，就可以快速完成「種」。用收割機和採棉機，可以快速地完成「收」。
這三個環節，用時少，效率高。
真正奪走勞動力的，其實是「耕種管收」中的「管」這個環節。因為，澆水，施肥，撒農藥，是持續性的。它要花費農民67%的成本，拿走農民70%的時間。
那為什麼這一塊，沒有實現完全的機械化呢？這是因為在水田裡，很難做到機械化施肥。在旱田裡，又怕壓壞農作物。所以「管」這個部分，主要靠人工。
那怎麼辦？
於是，現在的新疆棉田，就開始嘗試用無人機來幫助農民噴灑農藥。
一塊300畝的土地，農民自己來撒農藥的話，大概需要讓5-6個人幹上整整一天。而無人機呢？1個小時。通過電腦，勾出棉田的形狀，然後一點「起飛」，無人機就可以像掃地機器人一樣，自動規劃路線。1小時的時間，300畝棉田的農藥，就噴灑完畢了。這樣，就能做到比人工更均勻，更省錢。平均一畝的噴灑成本，可以做到只用4塊錢。
勞動力，就能得到很大程度的釋放。
撒農藥的問題，解決了。那澆水和施肥呢？
現在，新疆棉田用的，基本都是滴灌技術。就是沿着棉株拉一根水管，然後把細管插在棉株的根部，需要澆水的時候，一滴一滴地給水。需要施肥的時候，把肥料混合到水裡。這樣做，能極大地節省水肥用量。新疆棉，一年大約要澆9次水。什麼時候澆水，每次澆多少水，是很有講究的。這要根據天氣，和棉花的長勢來判斷。澆早了，澆晚了，都會影響收成。
於是，新疆棉田就通過算法模型的開發，自動推演出最佳的澆水時間。
農民只要在手機上一點確認，就自動澆水。這樣，一戶農民，就能在手機上完成給幾百畝，甚至上千畝棉田的澆水、施肥工作。
澆水。施肥。撒農藥。這些問題都解決之後，大量的勞動力就可以從「管」中釋放出來。農民也可以從種一畝三分地，變成種幾百畝土地。從一年掙幾千塊錢，變為一年掙幾十萬。
*這就叫，用第二產業的理論，改造第一產業。
本質上，就是解放出大量介入的人力勞動。有了這樣的基礎，大量的年輕人、高材生，才能義無反顧地返鄉當農民。而不只是純粹出於樸素的情感。
那麼，第三產業呢？第三產業，也能用第二產業的理論來改造嗎？
當然。
*用變態的細節，創造3倍的毛利
所以，我特別建議你能去薩莉亞吃一吃，看一看。最主要的目的是，看看他們是怎麼解放勞動力的。
對。就是那個日本企業家創立的，主營意式菜品的，人均不過35元就能吃上三道式西餐的，人稱意大利沙縣的，薩莉亞。
人均不過35元，意大利沙縣？說了半天，還不就是打價格戰，追求一個薄利多銷嗎？
*那我想說，多銷沒錯。但說到薄利，人家可是「暴利」。薩莉亞的毛利，能做到60%。
我們曾經分享過餐飲行業的傳統成本結構。餐飲行業的原材料成本，要占到大約30%。人力成本，和原材料成本差不多，也是30%。租金成本，又要占走了20%。剩下的毛利，就是那麼20%的空間。
薩莉亞，60%，平均水平的3倍。
怎麼做到的？
答案是，在餐飲行業成本結構的三座大山里，做出了變態的細節。
我一個一個來說。
*原材料成本太高，怎麼辦？
為了把原本用在中間商身上的費用省下來，薩莉亞的創始人正桓泰彥很早就開始布局上游的食品供應鏈。從種植原材料的農場，到製作半成品的食品加工廠，再到每一家門店。薩莉亞自己，就包掉了整條鏈路上的所有環節。這樣，薩莉亞就能在日本工廠進行食材加工、預先製作、物資配送，又在有原產地價格優勢的澳大利亞工廠生產預製牛肉、奶酪醬。
為了實現原材料的價值最大化，薩莉亞改良了包括西紅柿和生菜在內的原材料品種。薩莉亞農場的西紅柿，從成品來看，和普通的西紅柿幾乎一模一樣。但是，植被的高度，被降低到了其它西紅柿的一半。這樣，採收西紅柿的時候就不需要重複地蹲起，坐在那裡采就好了。而生菜，也被薩莉亞通過改良菜心大小的方式，做到了從一顆生菜生產3盤沙拉增加到7盤沙拉。
*在原材料成本上，就已經變態到這個程度了，那人力成本呢？
更變態了。
薩莉亞的後廚，連一把菜刀都沒有。所有的菜品，都是在中央廚房統一加工之後，再送到門店的。門店後廚在拿到預製的半成品之後，照着《員工指導手冊》裡的標準化步驟，進行一些簡單的處理，就可以端上餐桌了。比如，蔬菜沙拉。中央廚房會提前把蔬菜切好，再按照6人份包裝好，送到門店。而門店後廚只需要做一件事：擠沙拉。
這直接就省掉了餐飲行業人力成本中占比極高的一個角色：廚師。
但對薩莉亞來說，做到這種程度，還只是小兒科。
*為了進一步提升人效，他們甚至專門成立了一個「人體工學部」來研發一套改良無數小細節的高人效系統。
比如，為了縮短意大利麵的出餐時間，提高品質的穩定程度，就不能用乾麵，而是改用鮮冷麵。
比如，為了把焗飯的加熱時間從6分鐘縮短到4分鐘，盛飯的容器就要改用鋁製品，這樣熱傳導才會更快。
比如，改良餐盤的形狀和重量，只是為了讓它更容易被端起，從而省下8.6秒的上菜時間。
比如，提前規劃好門店的清潔順序，並用上自動出水的拖把，從而將清潔時間從原來的60分鐘縮短到30分鐘。
靠着這套高人效系統，薩莉亞可以做到任點15道菜，10分鐘之內全部上齊的程度。既減少了顧客流失，又增加了翻台率。小時人效，能做到驚人的500人民幣。一家300平米的門店，每天只需要總計30-35個小時的工時，就能創造15000元的銷售額。
*換句話說，一家門店，從前台到後廚，總共只需要4個人。
有了這種堪稱恐怖的人效作為基礎，薩莉亞就能通過一種很靈巧的店鋪選址原則，解決租金太貴的問題。
什麼原則？
*儘可能地選擇核心城市的核心商圈的非核心地段。
所以，如果你去吃過薩莉亞，你會發現，它要麼就是開在商場最不起眼的角落裡，要麼就是開在負一層的小吃一條街邊上。
原材料，生產，製作，服務。
高效閉環。
天啊，這哪裡是什麼餐廳，簡直就是汽車車間。這餐盤裡裝的哪裡是什麼意面、焗飯、牛排，簡直就是機油、螺絲釘、流水線。
這種程度的勞動力解放，再看看60%的毛利。
我一點也不吃驚了。
最後的話
看到這裡，你可能會說，這不就是「卷」嗎？
是的。你可以說這是卷，非常卷。因為餐飲行業，就是一個卷到毛孔的修羅場。
但我還是想說，我寧願把這稱為，窪地里的結構性變化。
從第二產業里解放出勞動力，是結構性變化。用第二產業的理論，改造第一產業，是解放出勞動力，是結構性變化。從第三產業里，還是解放出勞動力，當然也是結構性變化。
這幾年預製菜會這麼火，千城萬店的現象會出現，機器人餐廳會成為趨勢，就是因為它們解放了勞動力，帶來了結構性的變化。它們背後的底層邏輯都是減少了餐飲行業的人類勞動。只有去掉了人類的勞動，餐飲行業可規模化的概率以及標準化的程度才會提高。
所有偉大的機會，都源自於結構性的變化。
希望你能去薩莉亞看一看，去解放勞動力的地方看一看，去結構性的變化里看一看。
那裡，有你想要的藍海，和答案。
祝你，找到藍海，找到答案。-[觀點:劉潤*主筆:二蔓責編:李桑/劉潤公眾號]
