01, 小酒館這麽火---為什麽又這麽難活
節目錄到第五期，兩位主持人battle起來了。
這期聊小酒館（bistro）。
過去兩三年，以上海為大本營，眾多以西餐為背景的餐酒融合形式餐飲店蓬勃生長。這些新興的各具性格特色的門店，不少給自己冠以相同的後綴名「bistro」。這個源自法語的單詞在國內的語境中，成為這批新潮門店的象征和一種悠哉中產生活的符號。
同一時期，餐飲國潮風盛行，於是又衍生出一波各種地方菜系和酒融合的餐飲店，它們在名字上也出現了「中國化」，bistro的叫法弱化，中文「小酒館」占據主導，成為這一批餐廳的代名詞。
然而到今天，在巨大的行業競爭壓力下，小酒館（bistro）這個新興業態其中一批門店、品牌難承壓力，落下帷幕，退出市場。
這麽火的小酒館，為什麽活不下去？它困在哪裏？
餐飲老板內參創始人、「葡萄酒小白」秦朝，和一大口美食榜創始人、著名美食評論家小寬在這期《餐飲朝前看》中從不同的專業角度出發，並帶來屬於他們各自陣營的嘉賓，在此產生大眾主義和精英主義的觀點交鋒。
本期《小酒館局中局》中，你可以看到：全球唯一華人侍酒師大師、頂侍工作室和歸普學院創始人呂楊，Le Saleya Bar a Vin主理人 Jeffery，ibarrel愛杯創始人彭勇，壯壯酒館創始人賈玉坤。這些小酒館的玩家、酒的玩家，帶來了非常精彩的分享。
02, 酒的玩家
呂楊，全球唯一華人侍酒師大師，小寬說他是「全中國最懂葡萄酒的人」。他是本期節目中，挖掘葡萄酒的專業深度的代表。（侍酒師大師憑證是葡萄酒行業的頂級證書，這一認證號稱「世界上最難通過的資格考試」，1969 年成立至今，全球一共只有 268 人獲得這個頭銜，呂楊是唯一的中國人。）
呂楊說，小酒館的市場太小了。如果一前提是一定要懂酒才去喝酒，這市場永遠做不大。先喝起來再說。
他也用自己的方式推廣葡萄酒，如推出葡萄酒線上視頻課程，創辦了歸普 Grapea 葡萄酒學院並親自任教，編譯相關書籍等。
面對過去幾年「小酒館雨後春筍般拔地而起又黯然退場」的現象，他說，小酒館的低門檻和低投資成本讓它的表面容易被畫出來，但一個好的小酒館，後廚或者前廳肯定有精致餐飲的背景，這是護城河。
◎侍酒師大師呂楊
呂楊帶我們去了一家好的小酒館。
Le Saleya Bar a Vin開在梧桐樹茂密生長的長樂路，20年老店。最初是法國人開的，4年前Jeffery接手。
憑借高品質的餐品、兼具專業度與豐富度的酒飲、裝修設計、音樂氛圍、服務等，這家店拿下好口碑和許多持續復購的老客戶。
這些離不開Jeffery親力親為地盯每個細節。他說「我沒辦法做SOP，（管理）是人治大於法治，我現在連給自己放雙休都做不到」。
錄製當天，Jeffery也是硬生生被電話搖醒過來的，他前一天晚上在店裏忙通宵忙到三點。
◎右二：Jeffery---右一：呂楊
與傳統bistro出身不同的愛杯，有著完全不同的運營節奏。
ibarrel愛杯是一家99元葡萄酒暢飲的小酒館，目前已有18家門店，主要位於上海及周邊地區。
愛杯通過葡萄酒分杯機，實現消費者一次性體驗多款葡萄酒的可能。花費99元後，消費者可以得到手環，用手環在分杯機上「刷」一下，就可以在屏幕上根據葡萄酒的介紹文字，選擇自己喜歡的葡萄酒品嘗。
◎ibarrel愛杯的葡萄酒分杯機
對於這個模式，秦朝說這是「顛覆行業既定邏輯的創新」，愛杯創始人彭勇說這是「年輕人的葡萄酒平權」。
彭勇認為葡萄酒在國內市場小的核心原因是國內消費者的認知問題。
通過愛杯的門店，消費者認識、了解葡萄酒的成本、心理負擔被大幅降低。
◎ibarrel愛杯創始人 彭勇
後來，我們從上海回到了北京，跟北京小酒館的「中堅力量」探討酒館本質。
壯壯酒館原來叫壯壯羊肉，創始人賈鈺坤說，改名小酒館，就是因為那段時間小酒館這個概念火。現在「酒館」話題熱度趨於平淡，他們也開始考慮還要不要叫這個名字了。
壯壯酒館現在酒水的銷售額占比在30%左右，「和餐廳比算多，和酒館比算少」。
◎壯壯酒館
餐在營收占比中占據重要乃至主要部分，並不是壯壯酒館一家的現象，而是小酒館的共同現象。前面兩種「大相徑庭」的小酒館，現在的酒水營收占比也在30%-40%的區間內。
小酒館浪潮的確掀起了年輕一代對酒飲消費的興趣，但源自傳統的以酒佐餐的消費習慣，需要更長時間、或者更具有吸引力的商業模式去步步改變。
◎壯壯酒館創始人賈鈺坤
03, 小酒館的局中局
正如開篇所言。小酒館的前身，來自一個更洋氣的來自法國的名字，Bistro。它代表著一種非常輕松隨意、有社區性的、以喝酒和吃一些小食為主。中國最早bistro的起源來自於上海。
後來，bistro、小酒館業態，伴隨著新消費品牌的崛起，在消費升級概念下，愈發火熱。
秦朝如此評價：「在資本入局、熱錢助力下，小酒館成為各類中餐廳的萬能接口，百花齊放、觥籌交錯。」呂楊也感慨：「那時候，街上幾乎每個星期都能新開一家……」
小酒館業態本身的護城河淺，又非常容易被復製。
當消費浪潮退去，這些跟風開出來的質量參差不齊的小酒館們，開始陷入「經營困境」，客源枯竭，以至於呈現出一批門店歇業、品牌關停的局面。
小酒館經歷過大浪淘沙後，逐漸衍生出兩個發展方向。小寬開玩笑說道：「今天的分享和聊天是剛好是陣營，我跟秦朝的兩個陣營。」
呂楊是小寬的選手，彭總是秦朝的選手。通過和兩位不同選手深度的交流，我們探尋到了兩種專業。一種是極致的專業，一種是批量的專業。
秦朝在節目中反復提到「咖啡賽道」，將小酒館類比其他比較接近的賽道。比如咖啡領域，在10多年前，也是只有少數有情懷人開出的小店，這些店用的是地道的咖啡豆、專業的手法、更有氛圍的空間。
但今天真正的咖啡市場的主流反而是星巴克、瑞幸這樣的連鎖品牌。很難評定好壞。
小寬認為，「許多小酒館運營者的困境在於，在個性化追逐的過程中，忽略了餐廳共性的探索。它不構成全新的商業模型，不值得發現新大陸般的激動，許多參與者認為小酒館是一種新事物，然而太陽底下並無新事。」
04, 小結 : 魯迅先生有名言：不怕的人前面才有路，萬事朝前看。
由首席餐飲經管媒體 餐飲老板內參聯手一大口美食榜傾力打造，基於頭部垂類媒體十余年的深耕、積累、觀察下誕生的全新欄目--《餐飲朝前看》。
《餐飲朝前看》篤信，在時代命運行業洪流中，餐飲創始人個體始終是成事關鍵、底層邏輯，他們的思想、哲學、個性、面貌和遠見，正是行業最真實的畫像和藍圖 。《餐飲朝前看》力圖通過他們，觀照未來，闊步朝前！
第一期，我們觀察到在迷霧中前行的精致餐飲，有人躊躇滿誌、有人止步不前，有人主動出擊、有人蟄伏過冬，我們紀錄下不同品牌們用不同的方式，對抗時代的變遷。
第二期，我們決定繞到餐飲的「背面」，追隨一個「經手過上萬家餐飲門店」的二手餐飲設備回收商腳步，一起翻看這本寫滿失意、教訓、慘痛案例的餐飲「反面」教科書。
第三期，我們選取了北京三家現象級的「神店」，想通過這些紅、持續紅、已經成為了「長紅」的門店，探尋背後的共性，為大家總結出一些「規律性」的公式。
第四期，我們采訪到了有著20余年餐飲創業經驗的「江哥」和「品質性價比」打版師們，聊聊餐飲模型。
這一期，我們轉戰上海，來到中國bistro的發源地，和傳統bistro品牌主理人、和做出連鎖小酒館商業模型的創始人聊了聊，碰撞出「火藥味」十足的一期。
------[總第3935期-作者: 餐飲老板內參*內參君/來源: 餐飲老板內參]
