01, 有品類降幅超20%---而它，實現增長！
來看一組數據：2023年中國中式餐館門店量降幅明顯，總體較去年同期下降超10%。
分品類來看，幾乎所有中餐菜系的門店量都下降了。其中，西南麻辣美食、江浙美食、山東魯菜下降近15%，東北美食、中原美食更是下降了超20%。
只有一個菜系「掙脫命運」般，實現增長——兩廣粵菜。
辰智大數據推出的《2024中國粵菜白皮書》（後簡稱《白皮書》）顯示：兩廣粵菜發展前景較好。2023年，兩廣粵菜門店量同比增長4.1%，達到22.4萬家，門店量在中式菜系各品類中排名第四，並與第五名的菜系產生數量級差異。
◎圖片來源：《2024中國粵菜白皮書》
單說粵菜增長，也許很多人並沒有清晰的體感。以更為具體的粵式快餐代表，豬腳飯為例。
企查查數據顯示，2019年-2022年「豬腳飯」相關企業分別新增1063家、1062家、2071家、2807家。到2023年，新增數量爆炸性增長，一年增長了4833家。
得益於品類快速增長，在一些敘事中，隆江豬腳飯已經成為與沙縣小吃、蘭州拉面、黃燜雞米飯並稱為「快餐F4」。
◎圖片來源：B站@品諾美食開課啦
再看粵式火鍋代表潮汕牛肉火鍋。潮汕牛肉火鍋作為潮汕菜下的一個分支，伴隨近年來潮汕菜熱度增長獲得更多機遇，細分領域內容跑出多個成規模、跨區域的代表品牌。
◎圖片來源：《2024中國粵菜白皮書》
事實上，近年粵菜熱度穩步上升，越來越多的粵式特色飲食走上連鎖化、品牌化道路。一批以單個粵式菜品為主的「專門店」進入市場，粵式餐飲形成以粵式正餐、粵式快餐、粵式火鍋為三大類的新矩陣，各渠道品牌的發展漸成氣候。
在一個大家都很難的環境中，粵菜品類為什麽可以「掙脫命運」般地實現增長？這個品類，近幾年發生了什麽？
02, 半數天註定---更多靠打拼
粵菜實現增長有兩方面原因：一方面，粵菜本身符合大眾對美食的追求，另一方面，粵菜品牌洞察市場趨勢，調整改良模式，更容易受消費者喜愛。
1、「先天條件」決定粵菜具備市場潛力
1）鹹鮮口味：消費者喜愛味型的最大公約數
粵式餐飲講究最大限度發揮食材的新鮮本味。因此，粵菜最臉譜化的口味特點就是「鹹鮮口」，據《白皮書》，近65%的粵菜風味為鹹鮮。
鹹鮮不僅是粵菜的特點，其實也是消費者最廣泛喜愛、接受的口味。雖然前有辣口味聲量大振，近期酸口味又迅速崛起，但拉長時間維度，鹹鮮依舊是鹹鮮依然為消費者最為喜愛的風味，吃鹹吃鮮是中國人美食追求的最大公約數。
◎圖片來源：《2024中國粵菜白皮書》
2）註重品質：用料豐富，註重食材，做工精致
粵菜具有用料廣博、高端精致、追求鮮美的特點，廣受消費者喜愛。粵菜呈現兩極分化，高端化同時也呈現平價化，可以滿足不同價格需求人群。
2、「後天努力」讓粵式餐飲具備更多走紅機遇
1）新模式：定位更細分、模式更輕、更具品牌化
粵式餐飲店呈現出由「廣博」到「聚焦」的轉變，多個粵式特色飲食跑出以「大單品+其他」專門店模式，借助品牌化途徑擴張。
粵式火鍋中，鮮味突出的牛肉火鍋熱度持續上升，目前，該品類門店量已超3.5萬家，增幅超15%。其中，八合裏牛肉火鍋最具代表性，目前品牌已經開出超200家門店。
粵式快餐中，大品類「隆江豬腳飯」迅速發展，代表品牌「豬角」已獲得融資。煲仔飯品類代表煲仔皇穩紮穩打，目前也已經拓出近200家門店。
◎圖片來源：《2024中國粵菜白皮書》
2）新市場：一方面北上，一方面深入下沈市場
粵菜從廣東、廣西地區逐步擴展至華中和北方市場，並取得了相當不錯的成績，對當地餐飲市場產生了一定的沖擊力。
同樣，粵式餐飲也將目光投向下沈市場，尋找新的增長點。《白皮書》數據顯示，相比於一二線城市，粵式餐飲在下沈市場表現更好，下沈市場同比增長24%，其中粵式快餐同比增長率最大，達到34.5%，粵式正餐及粵式火鍋的同比增長率也超過了20%。
◎圖片來源：《2024中國粵菜白皮書》
3）新菜品：造型更加豐富、網紅化，味型更加多元
粵式餐飲其下的每個品類都從市場需求出發，做出菜品的味型創新、食材創新。
味型創新方面，粵式正餐、快餐、火鍋調整的一大共同表現是增加「辣」元素。
粵式正餐2023年創新菜品中就有黑椒、青花椒等辣味調料融入的菜品，用來豐富菜品的氣味和口感。相似地，辣味也出現在粵式快餐中，豬腳飯調味料出現鮮辣、麻辣、酸辣等不同「辣」味型的小料，煲仔飯中也出現了白辣椒這樣的辣味輔料。粵式火鍋的風味創新中，也出現了酸辣味、泡椒味、鮮辣味、全辣高湯的辣味型。
食材創新方面，主要有兩點表現：a）加傳統認知中的高價值菜品，比如粵式正餐加松露、鵝肝，粵式快餐加鮑魚、鵝腸；b）加較受歡迎的味型、造型識別度高的產品，體現特色，比如加紫蘇、奶酪、茶葉、抹茶粉等。
◎圖片來源：《2024中國粵菜白皮書》
03, 粵菜好吃---離不開它
如上所說，粵式餐飲講究最大限度發揮食材的新鮮本味，以鹹鮮口味為主。粵式餐飲中，醬油是靈魂。作為粵菜調味品的主角，醬油品質的高低將直接決定菜品的成敗。
因此，對粵菜來說，一款擁有鮮味保障又能為菜品提供獨特風味的醬油更為重要，一款優秀的醬油將直接引爆大眾味蕾體驗。
「鮮味醬油代表」味事達味極鮮就是一款這樣的醬油。味事達是知名調味品品牌。味事達味極鮮鮮味持久、香氣自然、色澤紅潤，在粵式菜品的點蘸、腌製、燒煮、泡鹵等主流烹飪方式中均有出色的表現，非常適合應用在白切雞、生腌蝦、味極鮮魚蝦蟹、潮汕鹵鵝等經典粵式產品。
優勢點一：「一次榨取」工藝優勢
味事達采用「一次榨取"工藝。
一次榨取工藝是一種特殊的醬油生產方法，運用純物理壓榨技術，使每一滴醬油都飽含黃豆醬油精華。與傳統的多次提取工藝相比，一次榨取工藝它能夠在第一次提取時就充分提取醬油原汁中的氨基酸等鮮味成分，從而保留更多的風味和營養，鎖住原料中的精髓。
因此味極鮮醬油具有「鮮香」的特點，成為粵、閩兩地鮮味醬油的主要代表。
優勢點二：久煮不酸
醬油在煮製過程中如果時間過長，可能會因為其中糖和氨基酸發生美拉德反應、微生物（酵母和細菌）發酵等原因，產生酸性物質，影響菜品風味。
味事達味極鮮具有耐熱、提鮮不酸的特性，在煮沸過程中不會產生酸味、且可以輔助其他食材釋放出菜品本身鮮美的味道，非常適合用於燜燉燒煮等烹飪方式的菜品中，如味極鮮魚蝦蟹、花菇燜鮑魚及順德酒香碌鵝等。
◎圖片來源：《2024中國粵菜白皮書》
優勢點三：應用面廣，保留食材本味
味事達味極鮮醬油應用面廣，一方面表現在可以應用於多種烹飪方式，比如點蘸、腌製、燒煮、泡鹵等各個粵菜常見的製作環節，適用面廣。
同時，味事達味極鮮和各種食材及風味的適配度也很高。肉禽類如牛肉、豬肉、雞肉等，海鮮類如蝦、魚肉等，味事達味極鮮可以增加菜品的鮮美，但不覆蓋食材本身的特性，展現表現出不同食材本身的風味。
04, 小結: 消費降級趨勢下，性價比成關註焦點。但實質上，消費者追求的是綜合價值而非單純低價。
當前市場環境下，價格並非餐飲購買決策首要因素，消費者仍註重品質。
在此背景下，粵菜品質化創新脫穎而出，取得逆勢增長。該增長不僅源於品牌努力，同時也與供應鏈密切相關。
卡夫亨氏公司是全球領先的食品飲料公司之一，涉足中西式醬料和調味品等多重業務，總部位於美國芝加哥和匹茲堡市。多年來，卡夫亨氏秉承「讓人們的生活有滋有味」的企業願景，致力於為全球消費者提供最優質的食品，樹立並保持廣受歡迎和可信賴的品牌形象。
作為較早進入中國的外資企業，卡夫亨氏始終把中國作為其在區域發展戰略中的重要市場和增長引擎。卡夫亨氏既擁有經典品牌亨氏，也擁有味事達和廣合這樣的本土知名調味品品牌，為持續深入挖掘在中國的市場潛力夯實了基礎。截至目前，卡夫亨氏在中國境內共運營5家食品生產工廠。
供應鏈端捕捉未來市場需求和趨勢，持續叠代研發升級，以專業服務和更高適配度的產品為餐飲端持續提供更優質調味品解決方案，更好地為更多品牌及消費者賦能，推動產業發展。
---[總第3895期*作者:餐飲老板內參*內參君/來源: 餐飲老板內參]
