* 網紅餐飲，加速離場 *
回歸經典品類網紅餐飲遠去
2024年臨近尾聲，回看過去一年，網紅餐飲品類越來越少。
繼天水麻辣燙後，今年似乎再無爆火的新品類出現。
反之，行業常態幾乎籠罩在“倒閉潮”，盡顯悲觀。品類爆火後，落得一地雞毛，令人惋惜。
01, 網紅餐飲曇花一現---僅靠微創新遠遠不夠
轉眼又是一年立冬，人們紛紛亮出頗有儀式感的紀念方式。
哦對了，去年冬天火遍全網，出現在大街小巷，被年輕人追隨打卡的罐罐烤奶，最近立冬剛過，充滿儀式感的罐罐烤奶總算是又有了一絲熱度，一波人又重新擺攤做罐罐烤奶的營生了。
有人無私分享了自己花3000元學費學會的罐罐烤奶技術配方，似乎頗有成就感；有人信誓旦旦的把工具裝備買全了，在家演練後准備出發去夜闖世界；有人曬出了外出擺攤照片，頗有質感和網紅感的圖片確實都非常好看，似乎不管是賣家還是買家，大家分享出來感覺就是在取悅自己。
◎網友們擺攤賣罐罐烤奶
至于回頭客怕是更談不上，一位網友發表稱“重生之我在家門口賣罐罐烤奶，出攤第一天，賣出去一杯，吃了一碗炒飯，吃了一盒炸洋芋，今天收入負10元。”擺攤創業就圖個樂呵？
說起形式創新，就不得不提到風靡一時的圍爐煮茶，每到秋冬季，圍爐模式都會上演一陣新戲，圍爐模式沒有變，但是爐子上的食物倒是換了一茬又一茬，圍爐煮茶經歷爆火和沈寂，如今圍爐煮蟹又被追捧成秋冬最酷的美食玩法，人們主打一個城會玩，給乏味的生活增添一絲樂趣。
只不過，這些只是曇花一現，形式上的微創新帶來的新鮮感維持不了太久。
正如去年火遍全國的竹筒奶茶，把塑料瓶子換成了竹筒外殼，變身高價網紅産品，去吸引人們不惜花費兩小時排隊購買。
然而這種網紅産品根本經不起推敲，構不成餐飲品類乃至品牌。
竹筒和奶茶都太容易粘貼複制，商家就是看中這波短暫的賺錢紅利，蜂擁而上，要知道做餐飲是要用産品打動人和提高複購率的，只注重形式卻忽視産品品質，最終只能是空有其表，而處于頭腦狂熱的消費者們顯然只是看中其拍照打卡好看的價值，就這樣被商家狠狠拿捏了。
◎被二次利用的竹筒們
現在，只能偶爾在旅遊景區看到竹筒奶茶，這陣風早就吹過去了。倒是遺留下來的竹筒被大家作爲筆筒來用了，這也算是個長尾價值，偶爾看到他，還能回憶起排隊幾小時所打卡的奶茶。
02, 文旅助燃的地方美食---火爆周期從半年縮短至2個月
誰還在吃天水麻辣燙？淄博燒烤？東北鐵鍋炖大鵝？
還別說，今年冬季旅遊季及亞冬會即將來臨，哈爾濱市商務局最近向全市餐飲、住宿等企業發出有關倡議，其中提到：堅決杜絕“天價食品”、“宰客欺人”、“強買強賣”等行爲。
有人說，“爾濱”歸來，仍是“頂流”。去年冬季的“頂流”哈爾濱，今年能否繼續爆火？在地方文旅的強勢帶動下，倒是值得期待一番。冬季旅遊熱，必然會拉動當地餐飲經濟增長。
但是東北餐飲能有多大熱度，還真不好說。畢竟去年巅峰期，大家看到的東北美食代表依舊只是鐵鍋炖，彼時跑出了個“山河屯鐵鍋炖”，目前全國有超240家店。
回看熱門品類，今年必須要提名天水麻辣燙。從3月躥紅，4月熱度達到巅峰，成爲新晉頂流。
遊客大批湧入天水，更吸引了批量創業小白，直接跑到天水體驗麻辣燙，甚至跑去拜師學藝，更有人敏感的捕捉到這波紅利，連夜把理發店升級成天水麻辣燙。然而5月開始爆冷，全國各地天水麻辣燙店批量關閉，這個一度被視爲打造“第二個淄博燒烤”現象級品類，結果顯而易見。
而率先爆紅的淄博燒烤，結局幾乎雷同。
◎天水麻辣燙頂流門店
無論是淄博燒烤還是天水麻辣燙，他們是乘著地方特色美食和文旅而被全國人民熟知，他們有其自身特色和亮點，他們能夠在某個時間段爆紅有其合理性，或許只是天時地利人和。
因爲從品類上看，燒烤、麻辣燙都是廣爲熟知的餐飲品類，市場足夠大；從城市上看，淄博、天水都是極具煙火氣的小城市，這兩年人們外出旅遊更傾向于選擇類似的地方打卡，所以區域美食優勢存在。
要說淄博燒烤到底涼沒涼，並沒有一個統一標准，熱度沒了是事實，卻不能斷定淄博燒烤的生意不行了。因爲在社交平台上，能看到依然有人每日分享去當地打卡，品嘗當地正宗的美食。
只不過，慘遭失敗的結局，大部分還是敗在了餐飲創業小白們的盲目湧進，倒閉的更多是一些後來入局者，只想湊熱鬧趕來開店，想要去抓住這來之不易的餐飲紅利，說白了單純的想賺錢。
最後留下來的，基本還是當地傳統老店，盡管無法品牌化和規模化，但是在生意旺季或是節假日仍有持續不斷的客流，也許對他們來說這就是最好的生存之道，在當地市場好好經營和發展。
◎今年夏天淄博燒烤火熱現狀
03, 前有冒烤鴨爲戒---小衆品類不敢再“放肆”
相比之下，冒烤鴨、砂鍋菜、啫啫煲、酸湯火鍋等區域美食，倒是跑出了部分品牌。因爲他們要比罐罐烤奶有深遠的市場根基，是川渝地區、雲貴地區乃至廣州地區的美食基因，受衆廣闊。
以至于在冒烤鴨期間，掀起大批加盟熱。冒烤鴨加盟品牌此起彼伏，尤其是向下沈市場滲透。只是結局就是，前期營銷成本過高，總部收取加盟費後不管不問，問題不給解決，很多加盟商經營沒多長時間就關店了，關鍵是許多加盟商都是剛剛入門的創業小白，只能說入學代價真不小。
冒烤鴨從起勢到批量倒閉，熱熱鬧鬧的維持了一年半之久，熱度超越淄博燒烤、天水麻辣燙，只是到頭來門店批量倒閉，大部分高喊加盟的冒烤鴨品牌在割完一茬韭菜迅速離場，只剩下被坑慘的加盟商和創業小白原地自怨自艾。
現存的冒烤鴨品牌門店規模集中幾十家，冒烤鴨這道菜品被許多快餐或川菜館納入菜單裏。
所以在繼冒烤鴨後，砂鍋菜、酸湯火鍋、渣渣牛肉、啫啫堡等小衆品類，倒是切切實實出現相對頭部的品牌代表，比如說羅媽砂鍋在砂鍋菜品類中屬于一家獨大，全國近400家，有煙火氣和性價比，恰逢出現于預制菜遭受質疑的時期，這樣的美食更容易受到消費者青睐。
前幾天立冬那日，砂鍋菜又小火一把。北京商報數據顯示，10月以來，“暖食”的線上外賣訂單不斷攀升，其中砂鍋菜搜索量同比增長294.2%，火鍋的外賣訂單量同比增長超130%。
當然，啫啫煲也很火，但是能叫上名字的品牌莫過于幾個。
曾素有“深圳排隊王”的啫火啫啫煲，北京開店有一番熱度，至于排隊王稱號怕是早已成爲過去式，另一家火啫啫·粵式啫啫煲也開出150多家店，只能說人們更多對啫啫煲有認知，至于品牌沒太大感知，因爲啫啫煲走出廣州後，實際上對于其他地區的顧客來說，只要菜品好吃又有性價比，吃誰家都一樣。
包括新紮師兄冰室今年推出的名廚啫啫煲品牌，目前已經暫停營業。
以及像今年出現的江西小炒、長沙蓋碼飯、土味餐廳等走紅，沒有品牌出現實屬正常。
甚至有業內人士認爲，“冒烤鴨、啫啫煲、砂鍋甚至都不能視爲品類，頂多是産品創新，依舊屬于快餐或正餐系列，至少從市場上看，他們和火鍋、燒烤、茶飲這些品類是無法比擬的。”
此話不無道理，因爲有的品類想要去做品牌和規模化，可太難了。
對于已經小有規模的品牌能踏實經營每家門店，而不是把目光過度放在加盟賺快錢上，盡管規模不大，卻也能保住品牌名聲和持久的生命力。追求規模看似能短期獲取市場關注，但從長期來看，弊端盡顯，不論是門店經營、産品同質化、加盟商管理或是供應鏈。
◎紫光園砂鍋菜品制作中---攝圖：內參君
實際上，砂鍋菜在秋冬季是優勢的，奈何目前砂鍋菜客單價整體偏低，想要盈利並且規模化，一個不可或缺的元素就是要實現門店的高翻台率；要麽是去擡高客單價，但是這又和砂鍋菜平價快餐的模式有所相悖，而且高價的背後需要産品品質提升和顧客願意買單。
不過，機會還是有的。比如能被頭部品牌選中，說明這個産品值得挖掘，品類熱度持續更長。
就說酸湯火鍋，今年6月份，海底撈推出一款雷山酸湯鍋底，此前官方數據顯示，雷山縣魚醬酸的鍋底銷量已突破90萬份，成爲爆款産品；再或者是砂鍋菜，紛紛出現在張拉拉中國蘭州牛肉面、魚你在一起等快餐門店，和府撈面最近還開出一家主打砂鍋菜飯的副牌首店。
04, 至少市場看得見
想借用一句話“經典永流傳”，放在餐飲行業也能通用，簡單理解就是每個經典餐飲品類和茶品都有值得重塑的可能性，因爲他們依附在市場很久，形成了自己的“根”。
舉例來說，經典黑糖珍珠奶茶今年夏天席卷長三角和珠三角地區，熱度頗高。內參君在7月專門寫過一篇《7.5元一杯的“反預制”奶茶火了？年輕人瘋狂排隊3小時》文章，裏面提及的部分品牌在規模上有所改變，當時僅50多家的陳文鼎目前有超200家；煲珠公從235家增至360多家。
且不說他們也會面臨市場競爭和挑戰，只是作爲傳統經典奶茶産品，受衆根基早就打的非常牢固，有人借機重打招牌，回歸經典，切中實際。包括今年有茶飲品牌聚焦做專門店，實則也是在內卷中迫切尋找差異化和創新點，發揮自身産品長板，取悅消費者，這並非一件壞事。
上個月，海底撈在天津開出首家“喵塘主麻辣烤魚”門店，主打鮮魚現烤，人均消費100元左右；紫光園開出新品牌“友涮·清真銅鍋涮肉”，瞄准高性價比社區店模式，經營形式爲“火鍋+檔口早餐”，人均消費80元上下；在漢堡領域，巴比食品在上海總部門口開設巴比扒包店，定位高性價比“中式漢堡”。
不得不承認，頭部企業資本雄厚，具有試錯成本優勢。但是不管這些副牌的結局如何，至少從頭部餐企的動態可見，他們幾乎都傾向于選擇火鍋、燒烤、烤魚、烤肉、漢堡等經典品類。
正如餐飲老板內參創始人秦朝的新書《識勢》中所說，沒有經曆過時間沈澱的品類就沒有強大的生命力，不要總想著自己開創一個屬于自己的全新品類，否則將無力教育市場；教育市場認知永遠是頭部大佬們要做的事，新人創業最好不要做選品類不要追流行，因爲流行是變化最快的。
當然，這裏並不是說品類創新沒有機會，只不過這些品類終究是少數人的遊戲。而對于大部分人來說，入局就會直接陷入死局。正所謂“穿著西裝進，穿著褲衩出”，試錯成本太高。
05, 消費趨于理性，品牌摒棄網紅標簽
無論是網紅餐飲，還是爆紅品類，相對來說這些都過去小衆化和地方化。
尤其是網紅餐飲，再無往年的熱鬧。此前美團公開數據顯示，2023年倒閉的餐飲門店，有一半都是網紅餐飲，更有網紅品牌門店最短生命周期有小于一個月的。
美團副總裁魏巍表示”過去這些網紅品牌依賴內容運營，單一渠道運營形成短期的散點營銷趨勢，很難形成經營複利。當周圍環境、經濟周期發生改變時，更應該關注餐飲中本質的東西和不變的東西，關注産品和服務。”
這背後，能感受到越來越多餐飲人正在摒棄網紅標簽。
同時，餐飲創業者變得謹慎和理性，專業加盟商越來越多，吃過幾次虧後，發現真的不能再做餐飲創業的“狂熱分子”了。
曾經，餐飲小白大量湧入，盡管眼看行業深陷倒閉潮，每天卻仍有新的“敢死隊”進駐，有人說“既然上半年倒閉了一百多萬家店，是不是就輪到我進軍餐飲賺錢了？”
而品類和品牌能否造勢？除了資本，關鍵還要消費者認可。
而今，當消費理性成爲主流趨勢，人們在選擇上和消費時變得更理性，既要品質又要性價比，網紅餐飲想要再去創造一批排隊王，已經非常難了，人們不再輕易被種草，締造網紅餐飲排隊王的時代基本已經過去。
2024年，餐飲行業重新站上十字路口，未來餐飲人要強化去做的是“品質餐飲”，正如2024年第10屆中國餐飲創新大會主題所言 ：擁抱品質周期，回歸真實生意！---[總第4034期*作者 : 餐飲老板內參 孫雨/來源 : 餐飲老板內參 ]
* 地攤牛排鍋，接棒下一個創業頂流 ？*
01, 雙人餐低至99元3斤---地攤牛排鍋火了
最近，地攤牛排鍋的風頭正盛。
99元3斤牛排，人均40元，米飯、面條、30種涮菜隨便吃，不限量...
咱就是說，這性價比怕是要趕超小火鍋了？試問，農小鍋還能不能坐得住？
在線下，地攤牛排鍋的門店不能說遍地開花，卻也分散性的出現在鄭州、石家莊、武漢、洛陽等；地攤牛排鍋曾在今年夏天火過一段時間，除了超高性價比，也是抓住了外擺地攤風，足夠接地氣。
進入秋冬季，熱度又起來了，大概是恰逢火鍋季。
在線上，關于#地攤牛排鍋的話題播放量達到1.7億次，後面幾條基本上超過了百萬播放量。
社交平台上，有人亮出一組組數據，則更爲驚人，一度被洗腦：花費40000塊開了家地攤牛排鍋，從每天30桌飙到300桌；門店面積50㎡，人均25-30元，日營業額做到2萬+。
賣配方的增加了，跟風者也不在少數，出現了好多“新學員”，紛紛去留言“學費是多少？”有網友表示，自己投資20萬的砂鍋菜門店倒閉了，現在積極改做地攤牛排鍋。
這讓內參君想起了當時“砂鍋菜”爆發期，全國各地的學員們紛紛湧進成都砂鍋店學習的場景。
誠然，在相對寒冬的餐飲行業裏，在人們沈浸在焦慮中時，突然出現這樣一個生意火爆的品類現象，倒是催生了餐飲人的希望，點亮了一盞明燈。然而，這樣的小衆品類怕是難以激起千層浪。
至于地攤牛排鍋造勢，莫過于踩中了平價餐飲、冬季火鍋潮流、牛肉品類等優勢。價格壓得足夠低，外擺的小飯桌配上兩把小椅子，端上來一鍋熱氣騰騰的牛排鍋，大口吃肉，無不歡樂呀。
02, 有性價比，但品質怎麽樣？---網友 ：太便宜，有點不敢吃
拆分來看，地攤牛排鍋，無外乎是地攤風+牛排品類+火鍋的簡單結合。
單說地攤風，和近幾年流行的破爛風，如出一轍，實際上對于消費者來說沒有太大稀奇。這樣的餐廳門店幾乎沒有裝修，所以成本相對較低，主打一個接地氣，和煙火氣場景搭配。
聚焦主打牛排爲宣傳點，因爲牛排聽上去就是非常有品質、健康且好吃的肉品，關鍵是便宜。而這陣風能吹起來，還是抓住了牛肉降價的風口，農業農村部數據顯示，全國牛肉價格已經連續11個月下跌，截至10月21日，牛肉價格爲61.46元/公斤，跌到了近5年來的最低。
至于牛肉爲何降價，有報道稱大概率是進口牛肉的大幅增加。公開數據顯示，2024年前三季度的牛肉進口量達到約225萬噸，從長期來看，牛肉進口仍保持著一定的增長態勢。
不只是地攤牛排鍋，乘著牛肉降價這股風，圍繞牛肉出現了大量餐飲創新品類，從酸湯牛肉火鍋、渣渣牛肉火鍋、鮮切牛肉自助，到牛肋條自助、生燙牛肉米線、地攤牛排創業......
而且地攤牛排鍋似乎沒有季節限制，比如夏天得益于小桌外擺小聚，濃濃煙火氣；到了冬天外擺似乎不現實了，但結合火鍋模式也不錯，爲此有的門店直接在外面搭了大棚，來維持外擺生意。
看似從産品、經營模式都比較完美。與此同時，眼光獨到的消費者開始挑剔了。
例如，因爲價格太低，一度被大家質疑爲合成假牛排。“怎麽都不敢相信，如果店家確實使用高品質牛排，賣99元3斤，指定賠錢；而且就算是冷凍牛排，帶肉的也要20元左右一斤。”
“不敢吃，牛脊骨怕是比我年齡還大。”有人吃完評論“牛肉吃起來像棉花，老板光顧著賺錢了，品質有待提高。”還有網友分享吃完拉肚子，發現應該是牛排沒煮熟。
03, 亂象叢生---希望不是下一個冒烤鴨
和地攤牛排鍋類似的，前有砂鍋菜、冒烤鴨，無論是産品形式、價格還是經營模式都很像。
對此，地攤牛排鍋品類值得借鑒一些經驗。
其一，深扒發現，地攤牛排鍋的制作出品確實沒有太多技術含量，同質化無法避免。
有人公開分享制作方式，將准備好的牛排肉品鹵好後備用，配上零售市場上常見的袋裝底料，甚至可以是火鍋底料即可。而且整體呈現形式，和羊蠍子差別不大，只不過是把羊排換成了牛排，僅此而已。
其二，門店選址的要求相對較高，比如地攤牛排火鍋需要一定面積的外擺，並且最好是有較大的基礎人流量作支撐，比如大部分門店都開在社區周邊，以及縣城居多，客流相對固定且聚焦，而且消費力大體相似，更能接受人均40、50的用餐。
反之，如果沒有大客流量，很難撐得起翻座率，量上不去，門店就很難賺錢。而且抛開房租和人工相對固定的成本，食材成本的影響相對更大，比如現在牛肉整體價格低，門店憑借低投資和高銷量賺到一桶金，未來一旦進貨價增高，再去漲價，想來消費者是很難爲此買單的。
因爲地攤牛排鍋從最初開始就陷入了低價內卷，鎖死了自己的降價空間，失去價格優勢恐有回頭客。有業內人士建議“不要單獨去做，這就是前兩年的自助醬大骨，存活周期就一個月甚至一星期，除非是現成門店換個牌子，而且食材成本也會水漲船高。”
就像曾經的冒烤鴨，加盟門檻確實低，但是産品、模式、生意似乎沒有經得起考驗。
一家店火了，不代表所有門店都能賺錢。有人坦言“似乎看到了熟悉的畫面，冒烤鴨亦如此。當一排地攤牛排鍋店從卷低價到放加盟快速擴張，最後得到的怕不是一個個旺鋪轉租的畫面？”
沒有根的小衆産品，相對來說更難成爲品類乃至品牌。
但不能否認，最初入局並把地攤牛排鍋帶火的門店，確實享受到了生意紅利，這也是帶來了行業品類的創新。---[作者 : 餐飲老板內參 內參君/來源 : 餐飲老板內參]
