01, 具有煙火氣的「平價餐飲」---幾乎成為賽道「唯一亮點」
2024年上半年已然結束，餐飲行業可以用「九死一生」來回顧總結這跌宕的半年。
一方面，「平價高質」成為餐飲和消費的主流。多個品牌正高喊此口號，努力實現變革，比如和府撈面6月公開降價32%，提出「平價高質」；必勝客開了一間「薩莉亞」，副牌走平價路線，出品保持必勝客的調性；西貝推出「西貝小牛燜飯與拌面」新品牌，這是賈國龍洞察市場後的又一新改變，進一步提高質價比。
同時，具有煙火氣的餐飲，特別是具有社交屬性的燒烤品類，成為近一年來的賽道亮點。過去一年，「淄博燒烤熱」帶動全國燒烤熱潮湧動，全國掀起燒烤開店高潮。辰智大數據顯示，2023年全國燒烤門店約48.8萬家，同比增長11.4%，開店率超過關店率。而到了2024年，「進淄復烤」的火爆景象又一次刷新記錄。
數據還顯示，燒烤消費的高峰主要集中在夜間市場，更聚焦朋友/同學聚會、家庭聚會、情侶約會等2人及以上社交場景，這體現出燒烤產品強大的社交屬性，由此可見，營造聚會環境氛圍及圍繞社交屬性打造品牌，是燒烤企業經營者需要思考的主要問題之一。
夏日炎炎，燒烤又將成為頂流品類。
再拉長時間軸來看，近年來，燒烤市場規模穩定增長，預計2026年市場規模將接近4000億元。無論是到家、到店還是夜宵消費需求，燒烤品類都在不斷拓展消費場景，助力餐飲賽道不斷升級發展。
7月初，智慧餐飲Talk聯合青梅酒頭部品牌梅見舉辦的「中國燒烤烤肉產業大會」在上海舉辦，匯聚了九村烤腦花、何師燒烤、九田家等燒烤烤肉頭部品牌。會上，他們分享了自己的創新心得，共話行業未來。大家普遍認為餐飲進入了一個全新的競爭維度，不僅競爭對手越來越多，而且大家都在朝著明確的「高質平價」目標在內卷。這個時候，極度考驗大家的供應鏈能力、創新力、研發力。需要在原有的基礎上做產品、體驗的微創新，才能讓顧客買單。
02, 從何師燒烤的突圍---看「佐餐」的新增長機遇
何師燒烤，英文名he's BBQ，品牌成立30年，至今已在成都和重慶擁有超過50家直營門店，是川渝地區赫赫有名的「老牌燒烤王」。五花肉年銷量1000W+，雞中翅年銷售500W+，成為消費者口口相傳的「西南地區燒烤名片」。
經歷了30年的品牌成長周期、穿越了不同階段的餐飲變遷，何師燒烤逐步構建了獨特的品牌與市場地位。提及如今的市場，何師燒烤創始人碗均坦言，現在大家都在講「情緒價值」，為情緒買單。這一點，從如今大眾對演唱會的熱情追逐程度也能夠感受到，放在餐飲消費中，以前就是吃個飯，而現在不僅僅是吃飯，大家需要因為一些理由相聚，同時在一頓飯中，彼此的情緒價值也需要得以釋放。
在「聚會」的氛圍下，佐餐成了一個增收的機會。對於餐廳來說，合理搭配小吃或飲品，或根據目標客群推薦適合他們的組合，顧客在就餐的體驗中滿意度會更高。
燒烤配酒，越吃越有。酒，在中國人的餐桌中似乎是一個社交必備品，歡樂氛圍的「助燃劑」。但新生代消費群體對於酒飲，又有著自己獨特的審美喜好，「大醉不如微醺」是很多人的飲酒信條。「特別是吃燒烤，喝梅酒既酸甜開胃，又愉悅心情，這也是消費者點擊率高的理由。」一位燒烤店主評價道。
今年4月，何師燒烤在直播中，將梅見和暢銷的爆款產品做了組合搭配，推出了「烤魚擼串套餐」和「星聚會4人餐」。專門瞄準小型聚會——也就是何師燒烤的主力消費人群。碗均表示，「在套餐中加入分杯裝的單杯梅見，大受歡迎，是我們當次直播中售賣單量最高的套餐內容。」
「其實，我們引入梅見到店已經很多年了，消費者普遍反饋，梅見搭配燒烤，青梅酒的清香是獨一無二的，給熱辣滾燙的川渝燒烤，增加一點酸甜可口的口感。我們也是逐漸發現，在夏季，很多點梅見的顧客都會單獨要一杯冰，他們說夏天一定要喝冰梅見配燒烤。」碗均坦言，看到了消費者對梅見的喜愛，今年直接推出套餐，一時間格外暢銷。
03, 定義「新酒飲」---梅見創造高質量「餐酒一味」
何師燒烤的「新增長」，或許對於處在迷茫期的餐飲同行來說，提供了一種新思路。
畢竟，2024年，餐飲消費呈現出前所有為的「理性」特征，一方面顧客希望從「極致性價比」中受益，捂緊錢包，理性消費；另一方面，顧客對於用餐體驗的要求卻在不斷提高，與其說是消費降級，不如說是需求升級。
在燒烤產業大會上，梅見相關負責人總結了2023年餐飲市場情況，研判2024年發展趨勢：總體艱難，局部燦爛。「總體很艱難，餐飲行業競爭加劇，高增長率、高淘汰率、高倒閉率的困境會持續。但去精致逼格、去小資情調的、小店的、平價的、具有年輕感網感的煙火類餐飲，是唯一的亮點。我們預感，餐飲業未來十年最大的趨勢是高質量平價餐飲。」
這種背景下，既是行業大轉型，同時也是中式佐餐酒的機會：以酒入菜，餐酒一味，通過餐酒搭配帶來更好的就餐飲酒體驗，從而提高消費滿意度。據悉，不少餐廳開始摒棄傳統的大眾酒單形式，而是根據菜品特色和餐廳定位，主動推出更適合自己的餐酒搭配組合。
事實上，新生代消費者一直對於「佐餐酒」有需求，理由很簡單——傳統的餐桌上，一直都是「白酒、啤酒唯二論」，但相比白酒的辣口、啤酒的漲肚，以梅見為代表的青梅酒（低度酒），在多樣性、豐富性和佐餐屬性幾個維度，都更具有「CP感」。
一位社交達人坦言，青梅酒度數低、且口感酸甜，「現在聚會都是以麻辣類型的餐飲為主，燒烤、小龍蝦、火鍋之類的，在飲品的挑選上，我們更青睞梅酒，對於麻辣和油膩的口感特別適合，尤其是夏天，一杯冰的、帶有酸甜味的酒飲十分適宜。」
上班族Wendy則認為，即便喝酒也不喜歡傳統白酒的大醉場景，「而是更喜歡有調性的、有氛圍的微醺」。因為現在大眾的社交，討厭奉承、討好，更喜歡「悅己」。「工作完成一個階段需要小慶祝的時候、閨蜜難得一聚的時候，我們更願意微醺。青梅酒低度不上頭，喝起來十分輕松，這和我們想要的生活方式契合。」
據機構裏斯戰略發布的《年輕人的酒——中國酒類品類創新研究報告》，消費者更偏愛低酒精度、適口性強的且口味多元的酒類品類，這是他們對「好酒」的口味定義。而梅見自身的優勢，正與這些特色吻合。
因此我們可以看到，從2014年著手研發青梅酒，到2019年正式推出產品，再到如今成長為10億級品牌，梅見正在與越來越多的餐飲品牌探索出高質量增長的合作共創模式。
今年6月，梅見聯合珮姐火鍋推出梅見嗨棒趣味喝法，相關產品上架半個多月，銷量突破1000套；此外，梅見和茶百道共同研發的「真梅醉」茶飲，去年全國七千家門店45天售出100萬單，今年6月底應雙方消費者的「呼喚」，聯名產品強勢回歸。
04, 小結 : 煙火氣，點燃餐飲復蘇的新機會。
在佐餐酒飲這條賽道上，梅見與燒烤搭子們從味道、場景、文化等不同角度，創造高質量的餐酒一味，提升餐飲場景高質量餐酒體驗，也為餐飲行業提供了一組新的增收密碼。---[作者: 餐飲老板內參 月半/來源: 餐飲老板內參]
